Nos encontramos en la cocina de “El Llagarín”, un modesto, pero ahora famoso, restaurante en el corazón de Asturias. Su chef, Don Pelayo Fernández, acaba de alzarse con el codiciado título de “Mejor Cachopo de España” por tercera vez. Con las manos todavía en la masa, nos revela los secretos detrás de su éxito y su filosofía inquebrantable sobre este plato emblemático.
El Ingrediente que Considero Clave
“La gente piensa que el secreto es el relleno o el rebozado. Se equivocan,” nos explica Don Pelayo mientras revisa el punto de fritura en la sartén. “Mi filosofía es de kilómetro cero y respeto total al origen. El ingrediente clave, y esto no es negociable, es la Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP).”
Según el chef, no todas las terneras son aptas para el cachopo:
💬 Don Pelayo Fernández: “La carne debe tener la terneza justa para ‘espalmarla’ (aplanarla) sin que se rompa, y una sutil infiltración de grasa que se derrita al freírla. Si la ternera no es de aquí, si no ha pastado en nuestros valles, el sabor no es el mismo. El cachopo, en esencia, es carne, y la carne asturiana es insuperable.”
La Filosofía del Relleno: Equilibrio, No Exceso
El cachopo ganador de “El Llagarín” se distingue por su relleno de queso Ahumado de Pría y jamón Ibérico de bellota. Le preguntamos al chef sobre la proliferación de rellenos gourmet.
“La innovación es buena, claro. Pero debe ser inteligente,” afirma. “El error común es atiborrar el cachopo. El relleno debe complementar a la ternera, nunca dominarla. Mi queso Ahumado de Pría aporta un toque salino y un punto de humo que realza la carne, y el jamón ibérico añade un veteado de sabor potente. Es un equilibrio delicado.”
Don Pelayo subraya que su motivación es simple: mantener viva la tradición mientras busca la excelencia en la ejecución. “La gente viene buscando esa autenticidad. No quieren experimentos, quieren el cachopo de verdad, el que les transporta a Asturias con el primer bocado.”
El Impacto del Premio: Más que un Título
Ganar el premio no solo ha llenado de orgullo a Don Pelayo, sino que ha transformado su vida y su negocio.
“Antes éramos un llagar conocido. Ahora, la gente cruza el país solo para probar nuestro plato. El impacto es enorme, no solo para mí, sino para los ganaderos y queseros locales con los que trabajamos. El cachopo se ha convertido en el motor de la economía local, y eso me emociona.”
Para los turistas que se preguntan donde comer en Asturias y quieren vivir la auténtica experiencia del cachopo, el consejo del chef es claro: “Vayan a sidrerías donde vean que los locales comen. Pregunten por el origen de la ternera. Y, sobre todo, pídanlo para compartir con una botella de sidra bien escanciada. Esa es la verdadera ceremonia asturiana.”
La pasión de Don Pelayo Fernández nos recuerda que el cachopo es mucho más que un simple plato frito: es la celebración de la calidad, la tradición y el orgullo asturiano en un único y delicioso bocado.